Salzen wie ein Geizhals?

Der Bedarf des gesunden Erwachsenen liegt lediglich bei 2 g bis 3 g Kochsalz (NaCl) pro Tag. In den industrialisierten Nationen überschreitet er jedoch den oberen Grenzwert von 5 g bis 6 g bei vielen Personen und liegt bei sorglosem Umgang sogar häufig zwischen 12 g und 15 g täglich. Auch wenn nur in geringen Mengen zugesalzen wird, trägt das in den unterschiedlichsten Lebensmitteln versteckte Salz in erheblichem Maß zum hohen Konsum bei. 

Auswirkungen auf den Stoffwechsel 

Die Aufgabe des Natriums besteht hauptsächlich darin, den osmotischen Druck der extrazellulären Flüssigkeit aufrecht zu erhalten. Eine hohe Kochsalzzufuhr führt über das Natrium zu Volumenschwankungen des Körperwassers und resultiert in einem verstärkten Durstgefühl. Zudem besteht eine Beziehung zwischen der vermehrten Aufnahme von Kochsalz  und einer erhöhten Belastung des Herz/Kreislaufsystems, die sich in Form der Entgleisung des Blutdrucks äußert. 

Davon unabhängig begünstigt eine fehlgeleitete Wirkung von Chloridionen die Entstehung von Nierensteinen und behindert das Herausfiltern von Eiweiß aus dem Urin.

Darüber hinaus hat eine hohe Kochsalzzufuhr auch negative Effekte in Bezug auf Osteoporose, linksventrikuläre Hypertrophie, Schlaganfall, Astma und verschiedene Krebsarten. Es ist also unabhängig von der genetischen Sensitivität gegenüber Salz, die in einem Teil der Bevölkerung vorhanden ist, wichtig einen überhöhten Kochsalzkonsum zu vermeiden.

Empfehlung: Im Umgang mit Kochsalz ist Geiz angebracht!
Verdeutlichung der Menge: Der Tagesbedarf 3 g Kochsalz (NaCl) entspricht circa 1 gestrichenen Teelöffel und enthält 1,2 g Natrium (Na).

Alternativen zu Kochsalz

Durch die Verwendung von Gewürzen und Kräutern in frischer, getrockneter oder gefrorener Form kann den  Speisen in vielfältiger Art geschmacklicher Ausdruck verliehen werden, ohne dass Salz vermisst wird.

Wichtig: Kochsalzersatzmittel sind Kaliumsalze und insbesondere bei Niereninsuffizienz wie auch innerhalb der Dialysebehandlung in keinem Fall eine Alternative. Eine exzessive Aufnahme kann bei derartigen Problemen zu einer Hyperkalämie führen.

Geschmacksverstärker (E 621 Natriumglutamat oder Monosodiumglutamat (MSG) ist der bekannteste Vertreter dieser Substanzklasse) sind innerhalb der Grenzen der sachgemäßen Verwendung sichere Lebensmittelzusatzstoffe. Glutamat kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor. Individuell ist die Verträglichkeit allerdings unterschiedlich, denn es besteht der Verdacht, dass in Verbindung mit anderen auslösenden Stoffen  es verschiedentlich zu einer pseudoallergischen Reaktion, dem sogenannten China Restaurant Syndrom kommen kann.

Dem Taschenatlas der Physiologie (Thieme-Verlag) sind die folgenden interessante Zusammenhänge im Zusammenhang mit hormonellen Stoffwechsel-Wechselwirkungen entnommen:

Eine hohe NaCl-Aufnahme vergrößert den Extrazellulärraum. Die Folge ist eine vermehrte Adiuretin (ADH) - Ausschüttung was vermehrt Wasser im Körper zurückhält und Durst auslöst. Es erhöht sich der Extrazellulärraum und damit das Plasmavolumen. Dies hat eine Bremsung des Renin - Angiotensin II - Aldosteron Mechanismus zur Folge. Daraufhin wird vermehrt NaCl und Wasser ausgeschieden und  das extrazelluläre Volumen normalisiert sich wieder.

Eine zu geringe NaCl-Aufnahme bei normalem Wasserbestand vermindert die Adiuretin - Ausschüttung , wodurch es zu einer Mehrausscheidung von Wasser im Urin kommt. Das Ergebnis ist eine Verminderung des Extrazellulärraumes, des Plasmavolumens und evtl. als Folge des Blutdrucks. Dies führt zur Ausschüttung von Angiotensin II, was Durst auslöst und die Aldosteronausschüttung anregt. Das Aldosteron hemmt die Na-Ausscheidung. Durch Aldosteron in Kombination mit dem Durst normalisiert sich das Plasmavolumen d.h. das extrazelluläre Volumen normalisiert sich.

Liegt eine chronische Verminderung des Plasmavolumens durch chronisch geringe NaCl Aufnahme vor wird der Renin - Angiotensin II - Aldosteron Mechanismus chronisch angeregt . Man spricht vom sekundären Hyperaldosteronismus. Die Aldosteron- Ausschüttung ist chronisch hoch.

NIERENINSUFFIZIENZ: Bei eingeschränkter Nierenfunktion, sind häufig noch keine Ödeme vorhanden, obwohl der Extrazellulärraum bereits vergrößert ist und Bluthochdruck vorliegt. Dies kommt dadurch zu Stande, dass die einzelnen noch funktionierenden Nephrone wesentlich mehr Natrium und Wasser ausscheiden um im Natriumgleichgewicht zu bleiben (= Hyperfiltration). Durch Aktivierung des Renin Angiotensin-Systems kommt es zu einer Zunahme der Angiotensin II vermittelten proximal tubulären Natriumrückresorption (85 vs 75%). Es fällt weniger filtriertes Natrium in den nachfolgenden Abschnitten des Nephrons an, das durch pharmakologisch beeinflussbare Vorgänge (z.B. Diuretika) ausgeschieden werden kann. Durch ACE-Hemmer kann dieser Adaptionsvorgang aufgehoben werden. Bei jeder Therapie zur Beeinflussung des Bluthochdrucks, insbesondere jedoch bei der Gabe von Diuretika ist eine überhöhte Natriumzufuhr auszuschließen (Schömig M. Dialyse aktuell 5/2002).

Adiuretin (ADH): Hormon das im Hypothalamus bzw. im Hypophysenhinterlappen gebildet wird und auf die Niere wirkt.
Aldosteron: Steroidhormon, Mineralkortikoid das in der Nebennierenrinde aus Cholesterol gebildet wird und ein Zurückhalten von Natrium bei gleichzeitiger Mehrausscheidung von Kalium bewirkt.
ACE-Hemmer: Substanz die das Angiotensin-Converting-Enzyme hemmt. Beispiele: Captopril, Enalapril, Perindopril, Quinapril, Ramipril. Hierdurch wird weniger Angiotensin II gebildet und Bradikinin langsamer abgebaut. (Angiotensin II bewirkt: direkte Vasokonstriktion, ADH- und Aldosteronliberation, auf synaptischer Ebene vermehrte Synthese und Freisetzung sowie verminderter Reuptake von Noradrenalin; Bradikinin bewirkt: Vasodilatation).
Diuretika: Sie sind in der Lage durch Interaktion mit Ionentransportern respektive Enzymen, die in speziellen Abschnitten des Tubulussystems der Niere vorhanden sind, die Natrium- und Urinausscheidung zu erhöhen. Die glomeruläre Filtrationsrate (GFR) wird durch sie nicht direkt gesteigert. Beispiele: Carboanhydrasehemmer, Schleifendiuretika, Thiazide, Thiazidanaloga, Kaliumsparer